Stefan schaut gebannt auf die Finger von Peter Ries. Der hat in der Linken den Schwanz eines Kabeljaus, in der Rechten ein Messer, dessen Klinge so lang ist wie Stefans Unterarm. „Du musst die Haut vom Schwanz her lösen“, sagt Ries. Stefan nickt. Ries legt das Messer auf das Plastikbrett, den einseitig enthäuteten Kabeljau daneben.

Stefan schnauft, nimmt das Messer und versucht sein Glück. Seine Stirn liegt in Falten. Seine vom Spitzbart umrandeten Lippen sind nur noch ein schmaler Strich. „Geht ganz schön schwer“, sagt er. „Klar, das Messer ist ja auch stumpf.“ Sein erstes Mal. Gleich weitermachen. In der Blechschüssel vor ihm liegen noch weitere behäutete Kabeljaus, Doraden, Filets vom Thunfisch und vom Lachs und ein großer Seeteufel, daneben in Plastikbehältern Riesengarnelen und Rotbrassen. Feinstes Meeresgetier für 110 Euro.

Stefan ist 41, hat sechs Jahre auf der Straße gelebt, wegen Alkohol und Drogen. Seit der gelernte Fotolaborant seine kleine Wohnung in Hamburg-Dulsberg hat, seit acht Jahren also, kocht er wieder. Keinen Fisch für 110 Euro, eher Rindsroulade oder Gulasch. Arbeit hat Stefan nicht. Er lebt von Hartz IV und dem Geld, das er mit dem Verkauf von „Hinz & Kunzt“, dem Hamburger Obdachlosenmagazin, verdient. 1 Euro 60 kostet ein Heft, 85 Cent davon gehen an ihn.

„Hinz & Kunzt“ hat ihn auch hierher gelockt, in die Kombüse der Cap San Diego, einem Museumsschiff im Hamburger Hafen. Genauso wie Uwe, 46, der gerade Lachs für Tatar an gerösteten Pumpernickeln klein hackt, Ralph, 39, der mit dem Sparschäler um die Gunst der Paprikahaut für das Thunfischtatar kämpft, und Herbert, 58, der Sellerie putzt und Kräuter wäscht für die Bouillabaisse. Kochkurse für ihre Verkäufer hatte die Redaktion ausgerufen, eine Sonderausgabe im Herbst wird darüber berichten, „KochKunzt“ soll sie heißen.

Zum ersten von vier Terminen, einem Kochkurs in der „Spiegel“-Kantine, waren zehn Verkäufer gekommen, auf der Cap San Diego sind sie zu viert. „Das heute ist total anders“, sagt Stefan. „Beim ‚Spiegel’ war die Küche riesig und klimatisiert.“ Die Kombüse der Cap San Diego ist gerade mal 30 Quadratmeter groß. Gekocht wird auf einem Elektrofeld. Geschnippelt an Tischen, die zu niedrig sind, um entspannt Essen vorbereiten zu können. Das Klima regeln vergitterte Luken.

Stefan schneidet den Kabeljau in mundgerechte Stücke. „Ist das okay so?“ fragt er Dieter Kalveage, den Küchenchef der Cap San Diego. Der pult Riesengarnelen aus ihrem Panzer und nickt. Zusammen mit Kochlehrer Peter Ries ist Kalveage heute verantwortlich für das Menü. Zwei Minuten später steht Ries hinter Stefan, greift in die Schüssel mit dem Fisch, hält ein Stück Kabeljau hoch. „Das ist doch viel zu klein für die Bouillabaisse.“ Stefan zieht die Schultern hoch, blickt unsicher auf sein Messer und murmelt irgendwas wie „hmmm, tut mir leid“. „Was soll’s“, sagt Ries und stellt einen Topf mit Minitintenfischen neben Stefan. Ries war zwei Jahre Küchenchef im Hotel Berlin. Heute gibt er Kochkurse. „Ich hab keinen Bock mehr, 12 bis 15 Stunden im Restaurant zu arbeiten“, sagt er. Leidenschaft fürs Essen hat er bei seinen Gästen immer vermisst; Liebe zu dem, was er in stundenlanger Arbeit gekocht hat. „Die Leute schlingen ihr Essen runter, gehen aufs Klo und verschwinden wieder.“ Lieber will Ries anderen das Kochen beibringen.

„Jetzt mach’ mal mit den Tintenfischen weiter“, sagt Ries zu Stefan. Und eine andere Stimme: „Du musst sie komplett aus der Tube, also ihren Mäntelchen, ziehen, dann den Kopf abschneiden und am Schluss noch die Haut abpulen.“ Es ist Peter Stapelfeldt, bürgernaher Polizist im Kommissariat 12, seit 30 Jahren Ansprechpartner für die Obdachlosen. Stapelfeldts Revier sind Mönckebergstraße, Spitalerstraße, Gerhard-Hauptmann-Platz, wo die schicken Läden stehen, in deren Eingängen Obdachlose schlafen. „Ich kenne sie alle“, sagt er, „die Obdachlosen und die Ladenbesitzer“, und oft muss er zwischen ihnen vermitteln. Weil er irgendwie dazugehört, hat „Hinz & Kunzt“ Stapelfeldt heute als Gastkoch eingeladen.

Fast vier Stunden schwitzen die Hobbyköche in der Kombüse. Der Lohn der harten Arbeit wartet um 13 Uhr in der Offiziersmesse: dampfende Bouillabaisse, herrlich duftende Linguini mit Minicalamaris, Zitronenmelissensorbet, Lachs-, Matjes- und Thunfischtatar, als Dessert eine Zitronen-Vanille-Zabaglione mit frischen Beeren. Uwe sagt „lecker“ und klatscht begeistert in die Hände, Stefan will am Wochenende etwas nachkochen, und Ralph sagt: „Jeden Tag möchte ich auch nicht so fein essen. Mir ist ja Hackbraten am liebsten.“